Профессии официанта и бармена — самый доступный способ начать зарабатывать своим трудом для тех, кто еще ничего не умеет. Даже не обладая дипломом вуза в этих профессиях, можно зарабатывать не меньше средней городской зарплаты. Но самое приятное в этой работе — перспектива получать деньги ежедневно, причем зависеть это будет от самого работника. Ну и от известной доли удачи, конечно же.
Уходить с работы, каждый день имея в кошельке хотя бы небольшую сумму, которую вы заработали именно сегодня, — мечта многих, работающих за оклад. Потому как зарплату вам могут задержать, срезать, а эти деньги — вот они, пусть невелики, но на них прямо сегодня можно что-нибудь себе купить. Именно так обстоит дело у работников общепита, официантов и барменов, кажется со стороны. Но не все так просто.
Руководитель ресторанного направления группы компаний «Конквест» Наталья Богатова рассказывает, что во время своей профессиональной учебы в США общалась с барменом, который приезжал на работу на дорогом автомобиле спортивного типа. Разговорившись, она выяснила, что парень может заработать в удачный вечер до 2000 долларов на одних только чаевых. И бармен, и бар были отнюдь не рядовыми. В это модное место на Манхэттене ходили преимущественно работники финансовых корпораций и банкиры, да и сам везунчик слыл настоящей звездой.
Устроиться официантом или барменом сегодня не представляет никакой проблемы. Нужно еще поискать заведение, которому не нужны работники, а сетевые компании с большим количеством точек ищут новый персонал и вовсе постоянно. Работа сейчас 114 вакансий официантов и барменов со средним заработком в 19,3 тыс. рублей в месяц. Однако сумма эта — не показатель, поскольку работодатели указывают иногда только зарплату, которую готовы платить сами, а иногда — с учетом чаевых.
Размер дополнительного дохода, который складывается из оставленных сверх счета денег, в среднем составляет 20–25 % от ставки, так что на руки рядовой официант в популярном заведении может получать порядка 25 тыс. рублей. Это примерно соответствует средней по городу зарплате, подавляющее большинство получателей которой — обладатели высшего образования и работают уже не первый год. А официант может прийти в ресторан буквально из ниоткуда. При этом 25 тыс. — это отнюдь не предел. Например, совладелец бара Friends Вячеслав Яковлев уверяет, что в его заведении бармены зарабатывают 30–40 тыс. рублей, а при желании эта сумма может оказаться и больше.
Формально нижней возрастной планкой для работы официантом является 18 лет, однако когда рестораторам не хватает рук (обычно это случается летом), то попробовать себя на этой нервной работе можно уже и после 16. Руководитель ресторанного направления группы «Септима» (управляет сетью «Кофемолка» и рестораном «Шемрок») Анна Молочкова говорит, что желающим подработать нужно будет только предоставить письменное согласие родителей. Есть и ограничения по времени работы — по закону несовершеннолетние не могут работать по вечерам.
Чаще всего работать официантами идут студенты, поскольку заведения готовы принимать сотрудников на неполный рабочий день или со скользящим графиком. Поэтому оплата труда привязывается к отработанным часам (получается что-то около 150 рублей в час). Кроме фиксированной ставки (как правило, она минимальна), официант и бармен получают премиальные от результатов продаж. По словам руководителя новосибирского филиала сети «Шоколадница» Владимира Хилько, даже в одном и том же кафе, в одну и ту же смену один официант может зарабатывать вдвое больше другого. Просто потому, что умеет продавать, хорошо знает меню и располагает к себе.
Распределение чаевых в разных заведениях организовано по-разному. Например, Владимир Хилько считает, что администрация вообще не должна вмешиваться в этот процесс и это дело исключительно трудового коллектива. Совладелец бара Friends Вячеслав Яковлев, напротив, уверен, что считать «чай» просто доплатой официантам и барменам неправильно, поскольку впечатление от заведения — вещь комплексная, а значит, и благодарность клиента должна делиться на всех, кто это впечатление произвел. Поэтому в баре оставленная клиентами сверх счета наличность распределяется в определенной пропорции между всей сменой. Такая схема, кстати, используется довольно часто.
А вот в «Кофемолках» принято считать чаевые индивидуальной «добычей» официантов, поэтому оставшиеся чаевые ссыпаются в персональные стаканчики официантов. Анна считает, что это активней мотивирует сотрудников проявлять внимание к гостям. Да и продажи повышает, ведь чем больше счет, тем больше могут быть чаевые.
Размер чаевых
Размер чаевых в России соответствует европейскому — 5–10 % от счета. Бывают, разумеется, и случаи, когда, заказав пару коктейлей, посетитель дает сверх счета в два раза большую сумму, но почти всегда это демонстративный жест, рассчитанный на спутников или окружающих, говорит Яковлев. Тем не менее официанты таких щедрых гостей ценят и действительно готовы проявлять по отношению к ним чуть больше внимания. Анна Молочкова, правда, уверяет, что даже если посетитель регулярно забирает сдачу до копейки, то никто игнорировать его не будет. Но той же радости в глазах, как при встрече гостя, оставляющего хорошие чаевые, он, возможно, не увидит.
Руководитель службы питания «Экспоцентра» Наталья Ильина отмечает, что чаевые воспринимаются официантами не просто как дополнительные деньги, но и как зримые проявления благодарности за хороший сервис. Если гость съел и выпил всего на пару тысяч и сгреб потом всю мелочь, это будет воспринято, прежде всего, как неуважение.
Заработок на обслуживании банкетов
Чаевые — не единственный способ для работника общепита повысить доходы. Одним из постоянных видов деятельности предприятия Ильиной является обслуживание банкетов, конференций и т. д., в общем, все то, что имеет общее название «кейтеринг». Поскольку работа эта — непостоянная, кейтеринговые компании собирают официантов для таких мероприятий на условиях почасовой оплаты. При средней по городу ставке в 130–140 рублей в час, такая подработка может занять часов восемь и принести больше 1000 рублей в смену. Если повезет и попадется щедрый заказчик, то чаевые можно заработать и на обслуживании банкета. Платятся они, правда, не напрямую официанту, а отдаются старшему группы, который уже распределяет деньги между своими. Размер доплаты за сервис, как правило, примерно такой же, как в ресторане (то есть 5–10 %).
Возрастные ограничения к работникам
Мало кто воспринимает работу официанта (и даже бармена) как что-то постоянное. Случаи, когда в российских ресторанах работают на этих должностях люди после 40 лет, крайне редки. Срабатывают и определенные стереотипы, сохранившиеся с советских времен: несколько пренебрежительное отношение к обслуживающему персоналу вообще. Тем не менее возможности трудоустройства в этой сфере есть и для людей, давно вышедших из категории «молодежь и студенты». Иногда заведения даже делают на это ставку.
В свое время, когда столичная компания «Арпиком» открывала первый ресторан сети Pasta del mama, она специально набирала туда официанток в возрасте от 40 и выше. По словам владельца «Арпикома» Михаила Зельмана, обязательным условием для трудоустройства было отсутствие опыта работы в общепите. В результате посетители этой траттории чувствовали себя, действительно, как будто они пришли в гости, где перед ними не официантка с дежурной улыбкой, а радушная хозяйка.
